Thức Uống Trong Văn Hóa Ẩm Thực Việt Xưa và Nay


VŨ THẾ LONG

Người Việt thường gọi văn hóa nghệ thuật ăn uống là văn hóa ẩm thực. Theo nghĩa Hán- Việt Ẩm tức là uống và thực là ăn. Ăn và uống có mối liên hệ mật thiết với nhau. Khi ăn, người ta thường kèm theo uống và khi uống thì cũng nhiều lúc kèm theo ăn. Tuy nhiên không phải hễ cứ ăn là phải có uống mà cũng không phải lúc nào uống là phải kèm theo ăn. Có nhiều đồ uống khác nhau. Có những thứ đồ uống chỉ để giải khát, bồi bổ cơ thể. Cũng có những thứ đồ uống là để phục vụ cho ăn nhậu, để hỗ trợ cho bữa ăn thêm thi vị. Thậm chí trong những bữa tiệc thịt cá ê hề, sơn hào hải vị không thiếu nhưng thiếu đồ uống thì món nhắm hay bao nhiêu kể như cũng vứt. Đồ uống trong mối quan hệ với các bữa ăn ngày càng trở nên quan trọng trong sinh hoạt ẩm thực của người Việt. Trong bài viết này, chúng tôi muốn điểm lại lịch sử ăn uống của người Việt để tìm ra mối quan hệ giữa đồ uống và các bữa ăn của người việt nó đã thay đổi ra sao. Từ góc nhìn lịch sử ấy, sẽ cho phép ta dự báo tương lai của các loại hình đồ uống trong ẩm thực Việt Nam, định hướng dược phát triển của thị trường đồ uống nhằm đáp ứng dược nhu cầu ngày càng cao trong sinh hoạt ẩm thực của người Việt. Đồng thời, việc phát triển mạnh mẽ của các loại hình đồ uống cũng sẽ giúp cho nông dân Việt Nam , những nghệ nhân sản xuất đồ uống thủ công cũng như ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cơ hội cùng nhau phát triển bền vững, góp phần nâng cao đời sống của nhân dân và làm giàu cho đất nước.
20140103-234833.jpg

Thử nhìn lại vai trò của thức uống trong văn hóa ẩm thực Việt xưa .

Chẳng cần tìm hiểu từ thủa xa xưa hơn , chỉ cần nhìn bữa ăn của người Việt chúng ta trong thế kỉ trước cũng đã thấy có bao dổi thay trong cách ăn , cách uống và phong tục ăn uống . Người Việt, mà đa phần là nông dân, trong suốt nghìn năm lịch sử, luôn phải đối mặt với cái đói triền miên. Bữa cơm của người nông dân Việt chủ yếu chỉ là cơm với rau, con tôm con tép, con cua con cá thu lượm được ngoài đồng cùng với mắm muối tương cà. Cơm ăn còn không đủ no phải độn thêm ngô, khoai , sắn. Thịt thà, mâm cao cỗ đầy chỉ có trong ngày giỗ ngày tết hay trong các cỗ tiệc của những kẻ giàu sang quyền quý. Trong bữa cơm thường nhật của người Việt xưa cũng như trong đại đa số dân Việt ngày nay thường không kèm theo đồ uống.

Khác với lối ăn của người châu Âu hay một số dân tộc khác. Trong bữa ăn, ngoài món ăn, người ta thường có kèm theo đồ uống. Thường là nước lọc, nước suối hay bia, rượu vang hoặc các thứ nước ngọt như Cola, nước cam… Lượng nước bổ xung trong bữa ăn thường ngày của người Việt thường là bát nước rau luộc vắt chanh, các loại canh rau, canh cá, canh thịt… Có người nghèo bữa cơm chỉ là bát cơm chan nước mưa ăn với quả cà muối. Thế là qua bữa. Theo tập quán thông thường, trong bữa ăn gia đình không có đồ uống đi kèm. Đồ uống thường chỉ có trong các bữa tiệc , cỗ bàn và trong các bữa ăn ở nhà hàng.

Thửa xưa, trong một số gia đình tương đối khá giả. Người cao tuổi trong nhà như ông nội hay ông bố có thể trong bữa cơm chiều, người già thường làm thêm chén rượu trắng hoặc chén rượu thuốc. Rượu coi như là thứ thuốc bổ cho người cao tuổi. Không dành cho tất cả mọi người trong bữa mà dành cho người già hoặc khi có khách.

Ngày xưa, trong nhiều gia đình Việt Nam, đồ uống đơn giản chỉ là bát nước mưa chứa trong bể , trong lu. Đi làm đồng về, vục bát vào chum nước mưa uống một hơi cho đã. Nhiều gia đình thì ủ nước lá vối, nước nụ vối , nước chè xanh, chè vằng hoặc trên miền núi đồng bào còn dùng một số lá cây rừng, rễ hay thân cây rừng đun lên hãm lấy nước uống. Ở thành thị thì nhiều gia đình thường uống nước đun sôi để nguội, nước lọc. Có nhà uống nước đá, trà đá hoặc uống nước pha hoa quả như nước chanh, nước cam, nước mơ, nước dâu…Nhiều vùng nông thôn có sẵn rất nhiều loại hoa quả nhưng người ta không biết cách chế biến các loại hoa quả có sẵn thành đồ uống. Có trái dừa thì chỉ đục ra uống nước. Có cây mía cũng không biết ép ra thành cốc nước mía đầy bổ dưỡng… Chế biến hoa quả thành sinh tố, thành nước giải khát thường chỉ có ở thành thị với quy trình thủ công và tương đối phát triểm mạnh hơn ở các tỉnh phía nam.

Cũng có một số đồ uống xưa phổ biến ở thành thị nhưng nay hầu như đã biến mất như nước gạo rang, Trà bát bảo…Nhưng cũng có một số kiểu uống mới xuất hiện như uống trà trân trâu, trà chanh hạt hướng dương…thu hút nhiều giới trẻ đô thị

Các đồ uống đóng chai hay đồ uống công nghiệp như hiện nay hầu như vắng mặt trong hầu hết các gia đình Việt bình dân trước những năm 60-70 của thế kỉ trước.

Việc uống rượu trong các bữa ăn thủa xưa chỉ thường xảy ra trong những dịp giỗ chạp, cưới xin, ma chay, lễ tết hoặc trong dịp đình đám trong làng. Ngoài rượu (Mà thường là rượu trắng hoặc rượu cần) trong các bữa cỗ ấy không có những loại đồ uống khác dành cho đàn bà và trẻ em hay những người không biết uống rượu .

Thức uống Việt Nam hôm nay và ngày mai.

Cùng với quá trình đổi mới và hòa nhập với kinh tế toàn cầu, cách ăn uống của người Việt đã đổi thay rất nhanh chóng và mạnh mẽ. Nhiều thứ đồ uống xưa vô cùng hiếm hoi nay đã trở thành cực kì phổ biến và ngày càng phát triển rộng khắp trên mọi miền mọi vùng của đất nước.

Bia là một ví dụ. Ngày nay ta có thể mua bia khắp nơi và đủ các loại bia nội , ngoại, liên doanh có sẵn từ miền núi tới miền xuôi và hải đảo, từ thành thị đến nông thôn. Các loại nước giải khát , nước ngọt, nước hoa quả tươi hay pha chế tràn ngập trong các siêu thị và các cửa hàng từ lớn đến nhỏ. Nhiều loại rượu nội , rượu ngoại . Rượu thật rượu giả tràn lan khắp nơi. Sư phong phú và đa dạng các loại hình đồ uống đã làm thay đổi lối ăn và uống trong sinh hoạt của người Việt chúng ta.

Ngày nay, số người “ăn nhậu” và tần suất “Ăn nhậu” ở người Việt chúng ta có thể nói cũng vào loại dẫn đầu thế giới. Ở nhiều nơi, từ nông thôn đến thành thị. Hễ có việc gì làm ăn hay gặp gỡ , hội họp là kèm theo đều phải có ăn nhậu. Người ta thi nhau uống, ép nhau uống. Không uống là không chân tình, không thật lòng. Uống cho đến say tràn cung mây mới thôi. Ở Nông thôn, bất cứ dịp lễ lạt nào cũng phải cỗ bàn rượu chè và có tục góp rượu, góp gạo. Đám cưới đám hỏi, lên bô lên lão, thôi nôi đầy tháng, ma chay, cúng giỗ, đều phải có cỗ bàn và càng không thể thiếu rượu. thiếu bia…

Đồ uống phong phú khiến cho các bàn nhậu, bàn tiệc ngày nay không chỉ có các gã đàn ông biết uống bia uống rượu là có quyền tỷ thí tang bồng. Trẻ con , phụ nữ không uống bia uống rượu thì chỉ cắm đầu vào ăn. trên bàn tiệc người ta đã bày sẵn nước hoa quả, cola dành cho những ai không bia rượu. Thế là thỏa mãn vui vẻ cả.

Nhiều gia đình ở thành phố hiện nay đồ uống như bia, rượu, các loại nước đóng chai, nước hoa quả đã là thành phần không thể thiếu trong các bữa cơm thường nhật. Nhiều loại đồ uống đa dạng luôn chiếm chật chỗ trong các tủ lạnh, tủ rượu của các gia đình khá giả.

20140103-234912.jpg
Uống đã thực sự là một nhu cầu rát to lớn trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

Đây là một thời cơ mới cho ngành chế biến, sản xuất và kinh doanh đồ uống của Việt Nam. Chỉ riêng đồ uống phục vụ cho nhu cầu bốn mùa của trên 92 triệu dân Việt đã là một nhu cầu cực kì to lớn, một thị trường tiềm năng và hấp dẫn.

Tôi không phải là chuyên gia trong lĩnh vực chế biến hay kinh doanh đồ uống, nước giải khát, rượu bia…nhưng qua những gì được trải nghiệm trong nghiên cứu tìm tòi về văn hóa ẩm thực Việt, xin được nêu vài suy nghĩ sau:

Việt Nam có nhiều tiềm năng để sản xuất các loại đồ uống mà chúng ta chưa tận dụng triệt để lợi thế tài nguyên của xứ ta.

Hầu hết các loại đồ uống, trừ nước suối , nước khoáng, nước tinh khiết. Tất cả các loại đồ uống đều liên quan đến sản vật có nguồn gốc từ nông nghiệp. Nước ta là nước nông nghiệp, có thể sản xuất ra tất cả các loại đồ uống từ phổ thông đến cao cấp nhưng chúng ta chưa tận dụng được hết nguồn tài nguyên ấy.

Xin nêu một vài ví dụ: Nước ta có rất nhiều loại cây, hoa quả và hoa quả có khắp quanh năm với nhiều loại cây trồng, hoa quả từ hoa quả ôn đới như mơ, mận , đào, lê, cà chua, cam chanh… cho đến hoa quả nhiệt đới như dừa, xoài, mãng cầu , sầu riêng, ổi, măng cụt, chôm chôm ,bưởi, vải, nhãn, nho…Từ những loại hoa quả đó, nếu như ngành chế biến đồ uống mạnh dạn đầu tư một cách hợp lí và cùng chia sẻ lợi ích với nông dân, những người sản xuất ra tài nguyên phục vụ chế biến đồ uống thì chúng ta sẽ có được một sản lượng đồ uống rất có giá trị tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.

Lấy một vài ví dụ như có nhiều lần chúng tôi lên Sơn La sống cùng bà con thấy: Khi chuyển đổi cơ cấu cây trồng, nhà nước khuyến khích bà con người H Mông trồng cây mận vì cây này rất phù hợp với khí hậu và thổ nhưỡng vùng cao nguyên. Mận trồng khắp nơi. Xuân về hoa mận nở trắng rừng. Hè đến mận trĩu chịt đổ hàng dống mà chẳng ma nào mua. Thế là nhiều nơi bà con chặt mận để trồng cây khác có lợi hơn. Có lần vào thăm một bản hẻo lánh. Ông trưởng bản thân tình mời tôi uống li “Cô nhắc” do ông tự chế từ quả mận. Tôi thực sự ngạc nhiên cảm thấy li rượu có một hương vị rất tuyệt vời. Không kém gì thứ rượu mận mà ông giáo sư nổi tiếng trong giới Nhân học thế giới đã mời tôi uống trong một hầm rượu nổi tiếng ở Pa Ri sau buổi tôi tham gia thuyết trình khoa học. Tại sao người ta khuyên nông dân trồng mận để xóa đói giảm nghèo mà lại làm theo kiểu “Đem con bỏ chợ”? Liệu các nhà sản xuất rượu Việt nam hay các công ty rượu mận của Pháp có dám đầu tư chế biến và khai thác nguồn nguyên liệu qúy và rẻ này để phục vụ thị trường?

Một ví dụ mà ai cũng thấy. Gạo Việt Nam hiện là mặt hàng có giá rẻ . Chúng ta đã là nước xuất khẩu nhất nhì thế giới về gạo nhưng người nông dân làm ra goại vẫn đói khổ. Đói khổ vì ta xuất sản phẩm thô. Nếu gạo được chế biến thành rượu, bia hay các loại dồ uống có chất lượng cao thì giá trị gia tăng của sản phẩm sẽ tăng lên không biết bao nhiêu lần. Biết đâu sản xuất đồ uống từ gạo lại là một giải pháp đầu ra quan trọng cho sản xuất lúa gạo Việt Nam nếu chúng ta biết tổ chức sản xuất và kinh doanh sao cho phù hợp với thực tiễn trong nước và thị trường toàn cầu.

Tương tự như hai ví dụ trên. Rất nhiều loại hoa quả củ, cây là sản phẩm nông nghiệp của Việt Nam ta thuộc loại “của nhà trồng được” nhưng làm ra rồi bán thô cho tư bản nước ngoài chế biến và hưởng lợi. Cà Phê, chè, hoa hồi…và nhiều nguồn nguyên liệu phục vụ chế bién đồ uống khác đã đều phải chịu chung số phận như thế.

Có một vấn đề khác mà tôi cũng muốn đem ra bàn ở đây. Đó là chúng đa đã bỏ mất hoặc làm mai một nhiều tài nguyên dồ uống có giá trị của Việt Nam mà chưa được phục hồi và trả về vị trí xứng đáng của nó. Khi khảo cứu sách Vân Đài Loại Ngữ của nhà bác học Lê Qúy Đôn (TK XVIII), trong sách có nói đến những sản vật tiến vua như thứ rượu dâu Quảng Bình…Nay chẳng ai biết thứ rượu ấy thế nào. Họa chăng đâu đấy người ta còn truyền giữ Nhiều kĩ thuật nấu rượu dân gian của đồng bào H Mông. Dao trên Cao nguyên Đồng văn hay các vùng núi khác rất cần được bảo lưu và đăng kí gìn giữ, đăng kí thương hiệu là sản phẩm có nguồn gốc địa lí duy nhất…Nếu sưu tầm và gìn giữ và sáng tạo ra được được các đồ uống rất qúy mà chỉ ở Việt nam mới có chúng ta sẽ có một cơ may tạo ra những sản phẩm độc đáo có giá trị trong và ngoài nước.

Sau cùng, để đẩy mạnh sự phát triển của đồ uống Việt Nam, để tăng sức tiêu thụ các loại hình đồ uống trong đời sống dân Việt nhằm nâng cao mức sống và chất lượng cuộc sống của người Việt chúng ta, thiết nghĩ cần phải có những sinh hoạt về văn hóa ẩm thực thật rộng rãi và thường xuyên. Trong những sinh hoạt ấy, cần giới thiệu cho công chúng hiểu được giá trị của các loại sản phẩm và ứng xử văn hóa khi tiêu dùng sản phẩm ấy. Ví dụ như qua các buổi trình diễn và nếm thử rượu vang trực tiếp hay trên báo chí, truyền hình, nhiều người chưa từng có kinh nghiệm đã hiểu biết được giá trị và cách thưởng thức rượu vang. Qua các chương trình truyền thông về văn hóa ẩm thực ta sẽ truyền bá được lối ăn lối uống văn minh, lịch sự và có lợi cho sức khỏe. Tránh được các hủ tục ăn nhậu hay các cách ăn uống nhố nhăng lãng phí. Thâm chí độc hại. Đem lại những thông tin bổ ích quảng bá rộng rãi giữa nhà sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng.

Đời sống có cải thiện, người ta đã thay đổi cách ăn và cách uống. Nay nhiều bữa ăn người ta đã có đồ uống. Cuộc sống của đa số người dân đã được cải thiện không còn quá cơ cực như xưa .Uống và đồ uống của người Việt ngày càng đa dạng và có chất lượng hơn. Mức tiêu thụ các loại hình đồ uống của dân ta cũng ngày càng cao hơn. Ngành sản xuất kinh doanh đồ uống đang có những thời cơ thuận lợi nếu như biết đi đúng hướng và biết chia sẻ lợi ích giữa nhà sản xuất, kinh doanh với người tiêu dùng và chia sẻ bình đẳng các bên đều có lợi với các công đoạn sản xuất thì chắc chắn ngành công nghiệp đồ uống của chúng ta sẽ có nhiều triển vọng tươi sáng.

20140103-234858.jpg

Hà nội 16-8-2013

VŨ THẾ LONG

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s